Nos apuntamos a una vendimia convencidos de que consistía en cortar cuatro racimos, comernos otros seis y acabar sentados a la sombra. A los veinte minutos ya nos dolía la espalda. Uno de nosotros llevaba una uva pegada en el culo y otro preguntaba si lo de «trabajar la tierra» admitía hacerlo tumbado. La mujer de la bodega nos miró, nos puso otra caja delante y siguió a lo suyo.
Luego vimos una botella de las que se anuncian por 3.000 euros y se nos olvidó el lumbago. «Por ese dinero, ¿el vino te hace la declaración de la renta?». Nos entró la risa. Pero también nos picó la curiosidad: entre el racimo que acabábamos de recoger y una copa de vino había un montón de cosas que no sabíamos explicar.
Así que volvimos a la bodega. Y seguimos volviendo durante los meses siguientes, que el vino no se termina entre la comida y la siesta. Esta es la historia de cómo unos duendes metomentodo aprendimos a respetar una fermentación, a discutirle el precio a una etiqueta y a dejar de confundir una buena botella con una buena excusa para darse importancia.
El vino empieza bastante antes de que aparezca la botella
En la viña nos enseñaron a probar las uvas. Nosotros, aplicadísimos. Lo que no sabíamos era qué buscar. La vid fabrica azúcares gracias a la fotosíntesis y los acumula en el fruto mientras madura. Al mismo tiempo van cambiando la acidez, los aromas y la piel. La variedad de uva, el tiempo que ha hecho y cómo se ha cuidado la viña influyen en lo que llega a la bodega.
La fecha de la vendimia importa porque una uva más dulce no es automáticamente una uva mejor para cualquier vino. Si se busca frescura, esperar demasiado puede jugar en contra. Si se recoge demasiado pronto, quizá falte madurez. Se prueban las uvas y se miden el azúcar, la acidez y el pH, que está relacionado con la acidez pero no cuenta exactamente lo mismo. Se decide qué vino se quiere hacer y se busca el momento. Nosotros habíamos traído un calendario. La viña no lo había leído.
También importa que los racimos lleguen sanos y que no se aplasten ni se calienten por el camino. Se aparta lo que no conviene y se trabaja con limpieza. Recoger a mano permite seleccionar en la propia viña, pero una máquina bien utilizada también puede hacer un trabajo estupendo. La calidad no sale de poner cara de artesano para la foto.
Una uva por dentro y el primer malentendido
Nos pusieron una uva tinta en la mano y la abrimos. Sorpresa: la pulpa era clara. En la mayoría de las variedades tintas, el color está sobre todo en la piel, en unos pigmentos llamados antocianos. Hay excepciones, las uvas tintoreras, que también tienen la pulpa coloreada. Pero aquella no era una de ellas. Llevábamos media vida imaginándonos una bolita llena de vino rojo. Menudo nivel.
La pulpa aporta agua, azúcares y ácidos. La piel aporta color, aromas y parte de los taninos. Las pepitas también tienen taninos, y el raspón es la estructura que sostiene las uvas del racimo. Los taninos pueden dar esa sensación de sequedad y de encías tirantes. La acidez, en cambio, suele hacernos salivar. No son dos nombres finos para lo mismo.
Despalillar es separar las uvas del raspón, aunque en algunas elaboraciones se conservan racimos enteros. Estrujar es romper suavemente las uvas para que salga el mosto, su zumo. Prensar es apretar la parte sólida para separar más líquido. Tres operaciones distintas. La idea no es triturarlo todo hasta convertir las pepitas en harina y luego rezar.
El color se decide también en la bodega
Para un tinto habitual, el mosto fermenta en contacto con las pieles. Ese contacto, la maceración, permite extraer color, taninos y otros compuestos. La fermentación y la maceración pueden ocurrir a la vez, pero hacen cosas diferentes: una transforma azúcares y la otra extrae sustancias de las partes sólidas.
Para muchos blancos se prensa primero y se fermenta el mosto separado de las pieles. Por eso puede hacerse un vino blanco con ciertas uvas de piel oscura si se evita extraer su color. Para un rosado suele haber menos contacto con las pieles tintas, o un prensado directo suave. Los llamados vinos naranjas o ámbar se elaboran con uvas blancas que sí pasan un tiempo con sus pieles. No llevan naranjas, por mucho que nos empeñáramos en buscar el exprimidor. La WSET explica esta relación entre las pieles y el color.
Hay más caminos, incluidos métodos de mezcla para determinados rosados. Lo útil es entender por qué no basta con mirar el color del racimo. Una misma uva puede acabar en vinos muy distintos según lo que se haga con ella.
¿Cómo se convierte el zumo de uva en vino?
Las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol, sobre todo etanol, y dióxido de carbono. Durante esa fermentación también se desprende calor y se forman compuestos que influyen en el aroma y el sabor. La bodega controla las condiciones para que las levaduras trabajen bien. El alcohol de un vino tranquilo corriente, de los que no tienen burbujas, se produce ahí, no se lo echan después de una garrafa.
Las levaduras son hongos microscópicos. Algunas llegan con la uva o viven en la bodega. También pueden añadirse cultivos seleccionados para conseguir una fermentación más previsible. Saccharomyces cerevisiae es una de las grandes protagonistas. Le pusimos el mote de Sacari porque, si iba a currarse todo aquello, por lo menos merecía que nos aprendiéramos su nombre.
Lo de «natural» tampoco significa dejar el depósito abandonado a su suerte. Una fermentación espontánea se vigila igualmente. Las levaduras necesitan condiciones adecuadas y nutrientes, incluido nitrógeno aprovechable. Si les falta algo, si se calienta demasiado el mosto o si el alcohol acaba poniéndoselo difícil, la fermentación puede frenarse. En UC Davis explican el trabajo de estos microorganismos. Nosotros aportamos la pregunta más técnica de la mañana: «¿Y a estas quién les lleva el bocadillo?».
Un vino seco tiene poco azúcar residual. Puede oler a melocotón o a fruta muy madura y seguir siendo seco: oler algo dulce y tener azúcar en la boca son asuntos distintos. En los vinos dulces se conserva o se consigue más azúcar residual mediante decisiones concretas de elaboración. Una fermentación que se atasca por accidente no se convierte, por arte de magia, en una receta de vino dulce.
El depósito burbujeaba y nosotros ya queríamos meter la cuchara
Desde fuera parecía que el mosto estuviera hirviendo. No lo estaba. Muchas de aquellas burbujas eran el gas de la fermentación. El calor también venía de la actividad de las levaduras, por eso se controla la temperatura. Se puede fermentar más fresco para conservar ciertos aromas o trabajar de otra manera para buscar más extracción en un tinto. No hay una temperatura universal que convierta cualquier uva en un vinazo.
En el depósito de tinto, el gas empujaba las pieles hacia arriba hasta formar una capa flotante: el sombrero. Por fin una palabra de bodega que entendíamos sin ayuda. Luego nos explicaron el bazuqueo, que consiste en hundir ese sombrero, y el remontado, que lleva líquido de abajo a arriba para mojarlo. Así se trabaja el contacto entre el vino y las pieles. La frecuencia y la intensidad cambian lo que se extrae. Darle más caña no siempre lo mejora.
Nos quedamos fuera del depósito, por cierto. El dióxido de carbono puede acumularse y desplazar el oxígeno en una bodega mal ventilada. El olor no avisa. La escena queda muy bucólica desde la puerta, pero asomarse dentro de una cuba para hacerse el gracioso es una idea de mierda.
Sale el vino joven y entran otros trabajadores diminutos
Cuando se alcanza la extracción buscada, se separa el vino de las pieles. En muchos tintos se hace al terminar la fermentación alcohólica, aunque el momento puede variar. Sale primero el líquido que escurre y después se prensan los sólidos. El vino de prensa puede tener más estructura y astringencia. Se prueba y se decide cuánto incorporar, si conviene. Aquí tampoco gana el que aprieta más fuerte.
En muchos tintos y en algunos blancos se busca la fermentación maloláctica: unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico y CO₂. Cambia la acidez y puede cambiar el perfil aromático. El AWRI describe este proceso.
El málico nos recuerda a la acidez de una manzana verde. Tras la transformación, el vino puede resultar menos afilado. No significa que le hayan echado leche, ni sirve principalmente para subirle el alcohol. Puede ocurrir después de la fermentación alcohólica o solaparse con ella. Y si se busca otro estilo, se puede evitar. La bodega no sigue una única escalera con peldaños obligatorios.
La barrica se merece respeto, pero tampoco tiene superpoderes
Una tarde quisimos saber por qué unos vinos descansaban en acero y otros en barricas. El acero permite conservar el vino sin añadirle sabores de madera. El roble puede aportar aromas que recuerdan a vainilla, especias o tostados, y durante la crianza se producen intercambios lentos con el oxígeno. Influyen el tamaño de la barrica, su edad, la madera y el tostado. Una barrica nueva no se comporta igual que una que lleva años trabajando.
Con el tiempo cambian los aromas, el color y la forma en que se perciben los taninos. Pero dejar un vino más meses dentro no lo hace mejor sin límite. Hay vinos que necesitan esa crianza y otros que están estupendos jóvenes. Esperar que el roble arregle unas uvas malas es pedirle peras al olmo. Y si el resultado sabe más a tablón que a fruta, igual la madera ha cogido demasiado protagonismo.
También vimos las lías, el sedimento que incluye levaduras ya inactivas. En ciertas elaboraciones se mantiene el vino en contacto con las lías finas y a veces se remueven para trabajar su textura. No todo lo que se deposita en el fondo es basura, ni todo conviene dejarlo ahí. Hay que conocerlo, probarlo y decidir. Nosotros ya llevábamos tres visitas y cada vez preguntábamos con menos chulería.
Antes del corcho todavía queda faena
Se puede trasegar el vino, pasándolo a otro recipiente para separarlo de los sedimentos. Según lo que necesite, también se clarifica, se filtra o se estabiliza para reducir problemas posteriores de turbidez, cristales o actividad microbiana. Son operaciones distintas, no un lavado general para quitarle la personalidad. El AWRI reúne las comprobaciones previas al embotellado.
Los sulfitos ayudan a proteger el vino frente a la oxidación y ciertos microorganismos. No se echan a ojo, ni su presencia demuestra que se haya elaborado mal. La propia fermentación puede producir pequeñas cantidades, de modo que «sin sulfitos añadidos» no equivale necesariamente a «sin sulfitos».
Al embotellar se cuidan la limpieza, el oxígeno y el cierre. Un tapón de rosca no convierte un vino en malo, ni un corcho lo convierte en extraordinario. Tampoco todas las botellas mejoran al guardarlas. Muchas están hechas para disfrutarlas jóvenes. La botella que has dejado años junto al horno no está criando sabiduría. Está pasando calor.
Aprendimos a probarlo sin inventarnos una tesis
Ya en la mesa, lo olimos y dimos un sorbo pequeño. Buscábamos cosas que pudiéramos reconocer: si hacía salivar, si dejaba la boca áspera, si el alcohol destacaba demasiado o si los sabores seguían un rato después de tragar. Una buena elaboración puede dar equilibrio, aromas definidos y un final agradable. Hay diferencias que se pueden describir y comparar. Luego está lo que le gusta a cada cual.
Uno anunció que encontraba «recuerdos de una biblioteca de alerce después de una discusión familiar». Le acercamos el pan. Si te recuerda a cerezas, di cerezas. Si no sabes ponerle nombre, tampoco pasa nada. Aprender a catar sirve para prestar atención, no para aprobar un examen de adjetivos. La temperatura a la que se sirve, la comida y el estado de la botella también cambian la experiencia.
¿Un vino de 3.000 euros es mejor que uno de 5?
No se puede asegurar solo por el precio. Un vino caro puede tener una elaboración excepcional, complejidad o capacidad de guarda. Pero también se pagan la escasez, la fama, la procedencia y el coleccionismo. Uno de 5 euros puede estar bien hecho y gustarte más. Costar seiscientas veces más no demuestra que dé seiscientas veces más placer.
Hay costes de verdad: trabajar una ladera difícil, seleccionar uvas, perder cosecha, pagar salarios, comprar barricas o esperar años antes de vender. Hacer vino bien tiene trabajo detrás. También hay bodegas capaces de elaborar vinos sencillos y buenos a precios bajos gracias a su escala y a cómo producen. Lo barato no demuestra descuido. Lo caro no demuestra un timo.
Al llegar a precios de coleccionista entran otras cosas en la conversación. Quizá queden pocas botellas de una añada buscadísima. Quizá el nombre de esa finca atraiga compradores de todo el mundo. Eso puede explicar lo que alguien paga, pero tu lengua no cobra por reconocer apellidos. Para comparar dos botellas concretas hay que probarlas, saber en qué estado están y ponerse de acuerdo sobre qué significa «mejor».
Tapamos las etiquetas y bajó bastante el volumen de los expertos
En 6.175 valoraciones a ciegas, los no expertos no prefirieron los caros de media. Los formados mostraron otra tendencia. Ojo: estudiaron botellas de 1,65 a 150 dólares, no de 3.000 euros.
Y Plassmann y sus colegas observaron que presentar un mismo vino con un precio mayor podía aumentar el placer declarado. La expectativa también participa en lo que sentimos.
Ninguno de esos resultados demuestra que todos los vinos sean iguales. Tampoco convierte en idiota a quien disfruta de una botella cara. Nos ayuda a separar dos preguntas: qué cualidades tiene el vino y cuánto disfrutamos nosotros al beberlo. Están relacionadas, pero no son idénticas. Hasta quien lleva años catando sigue teniendo un cerebro, faltaría más.
En nuestra mesa hicimos una prueba sin solemnidad: dos botellas tapadas, copas parecidas y la misma temperatura de servicio. Cada uno contó qué le gustaba antes de ver las etiquetas. Pusimos poca cantidad, agua y comida, sin convertirlo en una carrera. Hubo desacuerdos estupendos. El que más había pontificado acabó defendiendo la copa que antes había despreciado. Nos reímos con él. Un paladar que cambia de opinión sigue funcionando perfectamente.
El mejor vino llegó cuando alguien acercó otra silla
Nos habíamos pasado meses preguntando por pieles, levaduras y barricas. Ahora mirábamos aquel vino y veíamos también las manos que habían recogido las uvas. Nos gustaba más conocer su historia. Entender cómo se hace algo puede darle profundidad al disfrute, igual que cuando nos ponemos a hablar de todo lo que cabe en una comida bien hecha.
Pero el momento que nos llevamos a casa fue otro. Alguien dijo «quédate a cenar» y arrimó una silla. La botella seguía siendo la misma. La tarde acababa de hacerse más grande.
Por eso, cuando decimos que el mejor vino es el que se bebe en buena compañía, hablamos de lo que valoramos nosotros. Hay botellas extraordinarias, claro que sí. Ojalá quien las abre las disfrute a gusto. Pero para aquella mesa nos importaba más tener cerca a gente con la que estar bien que ganar una discusión sobre una etiqueta.
Y quien prefiere agua, mosto o una bebida sin alcohol tiene la misma silla. La compañía no se mide por lo que llevas en la copa. Se nota en que nadie tiene prisa por que te marches.
