Ci siamo offerti per la vendemmia convinti che bastasse tagliare qualche grappolo, mangiarne parecchi e finire il pomeriggio all'ombra. Dopo venti minuti ci faceva già male la schiena. Uno aveva un acino appiccicato al sedere. Un altro chiedeva se lavorare la terra fosse possibile anche da sdraiati. La vignaiola ci ha messo davanti una cassetta vuota. Risposta chiarissima.
Poi abbiamo visto una di quelle bottiglie proposte a 3.000 euro e ci siamo dimenticati della schiena. A quel prezzo il vino ti fa anche la dichiarazione dei redditi? Abbiamo riso, ma la curiosità è rimasta. Tra il grappolo appena raccolto e il bicchiere succedevano un sacco di cose che non sapevamo spiegare.
Così siamo tornati in cantina. E abbiamo continuato a tornarci nei mesi successivi, perché il vino non si finisce tra il pranzo e il pisolino. Questa è la storia di come una banda di folletti impiccioni ha imparato a rispettare una fermentazione, a discutere un prezzo e a distinguere una buona bottiglia da una buona occasione per darsi delle arie.
La bottiglia arriva molto dopo
In vigna ci hanno fatto assaggiare gli acini. Finalmente un incarico all'altezza delle nostre capacità. La vite produce zuccheri grazie alla fotosintesi e li accumula nei frutti mentre maturano. Cambiano anche l'acidità, gli aromi e le bucce. Il vitigno, il tempo che ha fatto e il lavoro in vigna influenzano ciò che arriverà in cantina.
Un'uva più dolce non è automaticamente migliore per qualsiasi vino. Aspettando troppo si può perdere la freschezza desiderata. Raccogliendo troppo presto può mancare la maturazione giusta. Si assaggia e si misurano zuccheri, acidità e pH. Questi ultimi sono collegati, ma non dicono esattamente la stessa cosa. Si sceglie il momento in base al vino che si vuole ottenere. Noi avevamo portato un calendario. La vite non l'aveva letto.
I grappoli devono arrivare sani, senza essere schiacciati o scaldati inutilmente durante il trasporto. Si seleziona ciò che serve e si lavora pulito. La raccolta a mano permette di scegliere già in vigna, ma anche una macchina usata bene può fare un ottimo lavoro. L'aria da contadino romantico nella foto non garantisce la qualità.
Abbiamo aperto un acino e perso una certezza
L'acino era scuro, ma la polpa era chiara. Noi ci eravamo immaginati una minuscola sacca di vino rosso. Nella maggior parte delle uve nere, i pigmenti chiamati antociani si trovano soprattutto nella buccia. Esistono eccezioni, le uve tintorie, che hanno anche la polpa colorata. Quella che avevamo in mano non era una di loro.
La polpa fornisce acqua, zuccheri e acidi. La buccia dà colore, composti aromatici e parte dei tannini. Anche i vinaccioli, cioè i semi, contengono tannini. Il raspo è la struttura che tiene insieme gli acini. I tannini possono dare quella sensazione asciutta e un po' allappante sulle gengive. L'acidità invece tende a far salivare. Non sono due paroloni per descrivere la stessa cosa.
Diraspare significa separare gli acini dal raspo, anche se alcune lavorazioni usano grappoli interi. Pigiare significa rompere delicatamente gli acini per far uscire il mosto. Pressare significa separare altro liquido dalle parti solide. Tre operazioni diverse. Ridurre tutto in poltiglia, semi compresi, e sperare nella provvidenza non era il metodo consigliato.
Le bucce hanno parecchio da dire
Per un rosso comune, il mosto fermenta insieme alle bucce. Questo contatto, la macerazione, permette di estrarre colore, tannini e altre sostanze. Macerazione e fermentazione possono avvenire contemporaneamente, ma fanno due lavori diversi. Una estrae composti dalle parti solide. L'altra trasforma gli zuccheri.
Per molti bianchi si pressa prima e si fa fermentare il mosto separato dalle bucce. Ecco perché da certe uve scure si può ottenere un vino bianco, evitando di estrarne il colore. Per un rosato si lascia spesso un contatto più breve con le bucce scure, oppure si procede con una pressatura diretta delicata. I vini arancioni o ambrati si fanno con uve bianche tenute a contatto con le bucce. Niente arance. Abbiamo rimesso via lo spremiagrumi. Il WSET spiega il rapporto tra bucce e colore.
Ci sono altre strade, compreso l'assemblaggio per certi rosati. La cosa da ricordare è che il colore del grappolo non racconta già tutto. Contano anche le scelte fatte in cantina.
Come si trasforma il succo d'uva in vino?
I lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, soprattutto etanolo, e anidride carbonica. La fermentazione libera anche calore e produce sostanze che influenzano profumi e sapori. In cantina si controllano le condizioni perché i lieviti possano lavorare bene. L'alcol di un normale vino fermo nasce lì, non viene versato dopo da una tanica.
I lieviti sono funghi microscopici. Alcuni arrivano con l'uva o vivono già in cantina. Si possono anche aggiungere colture selezionate per rendere la fermentazione più prevedibile. Saccharomyces cerevisiae è uno dei protagonisti. L'abbiamo chiamato Saccarino. Se uno così piccolo si sobbarca quasi tutto il lavoro, almeno il nome proviamo a impararlo.
Anche una fermentazione spontanea va seguita. Naturale non significa dimenticarsi del recipiente. Ai lieviti servono condizioni adatte e nutrienti, tra cui azoto assimilabile. Una carenza, il caldo eccessivo o l'aumento dell'alcol possono rallentarli. L'università della California a Davis spiega questo lavoro microscopico. Noi abbiamo chiesto soprattutto chi gli portasse il panino durante la pausa.
Un vino secco contiene poco zucchero residuo. Può profumare di pesca o di frutta molto matura ed essere comunque secco. Un aroma che ricorda qualcosa di dolce non equivale allo zucchero in bocca. Nei vini dolci si conserva o si ottiene più zucchero con scelte precise di lavorazione. Una fermentazione bloccata per sbaglio non diventa automaticamente una ricetta riuscita.
Il mosto faceva le bolle e noi cercavamo il cucchiaio
Sembrava che stesse bollendo. Invece molte bolle erano il gas della fermentazione. Il calore veniva anche dall'attività dei lieviti, quindi bisognava controllare la temperatura. Fermentare più fresco può conservare certi aromi. Condizioni diverse possono favorire l'estrazione voluta in un rosso. Non esiste una temperatura magica buona per ogni uva e ogni stile.
Nel recipiente del rosso, il gas spingeva le bucce verso l'alto fino a formare un cappello. Finalmente un termine familiare a noi folletti. La follatura immerge quella massa nel liquido. Il rimontaggio porta il liquido dal basso sopra il cappello per bagnarlo. Così si lavora il contatto con le bucce. Frequenza e intensità cambiano quello che si estrae. Darci dentro come forsennati non migliora per forza il risultato.
Noi siamo rimasti fuori dal recipiente. In una cantina poco ventilata, l'anidride carbonica può accumularsi e togliere spazio all'ossigeno. Non c'è un odore che avverte. Infilare la testa in una vasca in fermentazione per fare il simpatico è una pessima idea. La bella vista sul vigneto non rende meno serio il rischio.
Arriva il vino giovane, poi un'altra squadra minuscola
Raggiunta l'estrazione desiderata, si separa il vino dalle bucce. Per molti rossi succede verso la fine della fermentazione alcolica, ma il momento può cambiare. Prima si lascia uscire il liquido, poi si pressano le parti solide. Il vino di pressa può avere più struttura e astringenza. Si assaggia e si decide se aggiungerlo al resto, e in quale quantità. Non vince chi stringe più forte.
Molti rossi e alcuni bianchi fanno la fermentazione malolattica. I batteri trasformano l'acido malico in acido lattico e CO₂, modificando acidità e aromi. L'AWRI descrive il processo.
L'acido malico ricorda l'acidità pungente di una mela verde. Dopo la trasformazione, il vino può sembrare meno tagliente. Non ci hanno versato il latte, e aumentare l'alcol non è lo scopo principale. Può avvenire dopo la fermentazione alcolica oppure sovrapporsi a essa. Se si cerca uno stile diverso, si può evitarla. Non tutti i vini devono salire gli stessi gradini.
Rispettiamo la botte, senza attribuirle miracoli
Durante un'altra visita abbiamo chiesto perché alcuni vini riposassero nell'acciaio e altri nel rovere. L'acciaio non aggiunge sapori di legno. Il rovere può dare sentori di vaniglia, spezie o tostatura, mentre durante l'affinamento avvengono scambi lenti con l'ossigeno. Contano la dimensione della botte, l'età, il legno e la tostatura. Una botte nuova lavora diversamente da una usata da anni.
Col tempo cambiano profumi, colore e sensazione dei tannini. Ma lasciarci il vino più a lungo non lo migliora all'infinito. Alcuni vini beneficiano dell'affinamento, altri sono bellissimi giovani. Promettere che una botte salverà delle uve scadenti significa vendere fumo. E se alla fine si sente più la tavola che il frutto, forse il legno si è preso troppo spazio.
Abbiamo conosciuto anche le fecce, il deposito che comprende lieviti ormai inattivi. In certe lavorazioni il vino resta sulle fecce fini, talvolta rimescolate per influenzarne la consistenza. Non tutto ciò che si deposita è da buttare, e non tutto va lasciato lì. Bisogna conoscere, assaggiare e scegliere. Alla terza visita avevamo già smesso di distribuire consigli a casaccio.
Prima del tappo c'è ancora da lavorare
Si può travasare il vino in un altro recipiente, separandolo dai depositi. A seconda del bisogno, si chiarifica, si filtra o si stabilizza per ridurre problemi successivi di torbidità, cristalli o attività microbica. Sono operazioni diverse, non una lavata generale per cancellargli il carattere. L'AWRI raccoglie i controlli prima dell'imbottigliamento.
I solfiti aiutano a proteggere dall'ossidazione e da alcuni microrganismi. Si usano con criterio, e la loro presenza non prova che il vino sia stato fatto male. La fermentazione stessa può produrne piccole quantità. Senza solfiti aggiunti, quindi, non vuol dire necessariamente senza solfiti.
Quando si imbottiglia, si curano pulizia, ossigeno e chiusura. Un tappo a vite non rende cattivo un vino. Il sughero non lo rende straordinario. Molte bottiglie sono pensate per essere godute giovani. Quella lasciata per anni accanto al forno non sta diventando saggia. Sta prendendo caldo.
Assaggiare senza inventarsi una tesi
A tavola abbiamo annusato il vino e preso un piccolo sorso. Faceva salivare? Lasciava le gengive asciutte? L'alcol spiccava troppo? Rimanevano sapori piacevoli dopo aver deglutito? Un buon lavoro può dare equilibrio, profumi definiti e un bel finale. Sono qualità che si possono descrivere e confrontare. Poi ci sono i gusti personali, che mica spariscono.
Uno di noi ha dichiarato di sentire una biblioteca antica dopo una lite in famiglia. Gli abbiamo passato il pane. Se ti ricorda le ciliegie, di' ciliegie. Se non trovi il nome giusto, va bene lo stesso. Imparare ad assaggiare serve a fare attenzione, non a vincere una gara di aggettivi. Anche temperatura di servizio, cibo e stato della bottiglia cambiano l'esperienza.
Un vino da 3.000 euro è migliore di uno da 5?
Il prezzo da solo non basta a dirlo. Un vino caro può avere una lavorazione eccezionale, complessità o capacità di invecchiare bene. Ma si pagano anche rarità, fama, provenienza e collezionismo. Un vino da cinque euro può essere fatto bene e piacerti di più. Costare seicento volte tanto non dimostra di dare seicento volte più piacere.
Ci sono costi veri: coltivare un pendio difficile, selezionare l'uva, perdere una parte del raccolto, pagare stipendi, comprare botti o aspettare anni prima di vendere. Il mestiere si merita rispetto. Esistono anche aziende capaci di fare vini semplici e buoni a poco prezzo grazie ai volumi e al modo in cui lavorano. Economico non prova trascuratezza. Costoso non prova una fregatura.
Quando si entra nel collezionismo, il discorso cambia ancora. Magari restano pochissime bottiglie di un'annata ricercata. Magari il nome di una tenuta attira compratori da tutto il mondo. Può spiegare quanto viene pagata una bottiglia, senza decidere cosa debba piacere alla tua lingua. Per confrontarne due bisogna assaggiarle, conoscerne lo stato e mettersi d'accordo sul significato di migliore.
Abbiamo coperto le etichette e gli esperti si sono calmati
In 6.175 valutazioni alla cieca, i non esperti non preferivano mediamente i vini cari. Chi aveva studiato il vino giudicava diversamente. Le bottiglie costavano 1,65-150 dollari, non 3.000 euro.
Plassmann e colleghi hanno osservato che presentare lo stesso vino con un prezzo superiore poteva aumentarne il piacere dichiarato. Le aspettative partecipano all'esperienza.
Questo non rende tutti i vini uguali, né sciocco chi apprezza una bottiglia costosa. Le qualità del vino e il piacere che ci dà sono collegati, ma sono due domande diverse. Anche chi assaggia da anni ha ancora un cervello umano. Per fortuna.
Noi abbiamo fatto una prova semplice: bottiglie coperte, bicchieri simili e la stessa temperatura di servizio. Ognuno ha detto cosa gli piaceva prima di vedere le etichette. Piccole quantità, acqua e qualcosa da mangiare, senza trasformare la serata in una gara. Non eravamo tutti d'accordo, ed era bello così. Il più sicuro di sé ha finito per difendere il vino che aveva appena snobbato. Abbiamo riso insieme. Un palato che cambia idea funziona ancora benissimo.
Il vino migliore è arrivato con una sedia in più
Dopo mesi di domande su bucce, lieviti e botti, nel bicchiere vedevamo anche le mani che avevano raccolto l'uva. Conoscere quella storia aggiungeva qualcosa al piacere. Capire come si fanno le cose può farcele gustare meglio, proprio come quando parliamo di tutto quello che c'è dentro un buon piatto.
Ma il momento che ci siamo portati a casa è stato un altro. Qualcuno ha detto «Fermati a cena» e ha avvicinato una sedia. Il vino era sempre lo stesso. La serata era appena diventata più grande.
Quando diciamo che il vino migliore è quello bevuto in buona compagnia, parliamo di ciò che conta per noi. Esistono bottiglie straordinarie, certo. Auguriamo a chi le apre di godersele. A quel tavolo, però, stare con persone con cui sentirci a nostro agio valeva più di una discussione vinta sull'etichetta.
Chi preferiva acqua, succo d'uva o una bevanda senza alcol aveva la stessa sedia. La compagnia non si misura con quello che versi nel bicchiere. Si riconosce quando nessuno ha fretta di vederti andare via.
