Fomos ajudar na colheita das uvas achando que o serviço era cortar uns cachos, comer outros tantos e terminar a tarde na sombra. Vinte minutos depois, já estávamos com dor nas costas. Um de nós tinha uma uva grudada na bunda. Outro queria saber se dava para trabalhar a terra deitado. A produtora colocou uma caixa vazia na nossa frente. Recado entendido.
Aí vimos uma daquelas garrafas anunciadas por 3.000 euros e esquecemos a lombar. Por esse preço, o vinho também faz a declaração do imposto de renda? Demos risada. Mas bateu uma curiosidade de verdade: entre o cacho que tínhamos acabado de colher e o vinho na taça, acontecia um monte de coisa que não sabíamos explicar.
Então voltamos à vinícola. E continuamos voltando ao longo dos meses, porque um vinho não fica pronto entre o almoço e a soneca. Foi assim que uma turma de duendes intrometidos aprendeu a respeitar a fermentação, a questionar uma etiqueta e a separar uma boa garrafa de uma boa desculpa para se achar importante.
A história começa muito antes da garrafa
No vinhedo, nos ensinaram a provar as uvas. Finalmente uma tarefa que combinava com o nosso currículo. A videira produz açúcares pela fotossíntese e os acumula no fruto durante o amadurecimento. A acidez, os aromas e a casca também mudam. A variedade da uva, o clima daquele ano e o cuidado com as plantas influenciam o que chega à vinícola.
Uma uva mais doce não é automaticamente melhor para qualquer vinho. Esperar demais pode comprometer o frescor desejado. Colher cedo demais pode deixar a fruta sem a maturação necessária. Por isso, se prova a uva e se medem açúcar, acidez e pH. Os dois últimos estão relacionados, mas não dizem exatamente a mesma coisa. A decisão depende do vinho que se quer fazer. Nós tínhamos levado um calendário. As videiras não tinham lido.
Também importa que os cachos cheguem saudáveis, sem serem esmagados ou esquentarem demais no caminho. O que não serve é separado, e tudo precisa ser feito com limpeza. Colher à mão permite selecionar no próprio vinhedo. Uma máquina bem utilizada também pode fazer um ótimo trabalho. Cara de artesão na foto não funciona como controle de qualidade.
Abrimos uma uva e tivemos que rever a teoria
A casca era escura, mas a polpa era clara. A gente tinha imaginado uma bolsinha de vinho tinto. Na maioria das variedades tintas, a cor está principalmente na casca, em pigmentos chamados antocianinas. Existem exceções, as uvas tintureiras, que também têm polpa colorida. A nossa não era uma delas.
A polpa fornece água, açúcares e ácidos. A casca contribui com cor, compostos aromáticos e parte dos taninos. As sementes também contêm taninos. O engaço é a estrutura que sustenta o cacho. Os taninos podem dar aquela sensação de boca seca e gengiva repuxando. A acidez costuma fazer salivar. Não são dois nomes sofisticados para a mesma sensação.
Desengaçar é separar as uvas do engaço, embora algumas técnicas usem cachos inteiros. Esmagar é romper os frutos com cuidado para liberar o mosto, o suco da uva. Prensar é apertar a parte sólida para separar mais líquido. São três operações diferentes. Triturar as sementes junto e torcer para dar certo não era o plano.
As cascas têm muito a dizer
Num tinto comum, o mosto fermenta em contato com as cascas. Esse contato, a maceração, permite extrair cor, taninos e outras substâncias. Maceração e fermentação podem acontecer ao mesmo tempo, mas fazem trabalhos diferentes. Uma extrai compostos das partes sólidas. A outra transforma açúcares.
Para muitos brancos, primeiro se prensa e depois se fermenta o mosto separado das cascas. Por isso, certas uvas escuras podem dar origem a um vinho branco quando se evita extrair sua cor. O rosé costuma ter menos contato com as cascas tintas ou passar por uma prensagem direta delicada. Os vinhos laranja ou âmbar são feitos com uvas brancas deixadas em contato com as cascas. Não levam laranja. Guardamos o espremedor. A WSET explica a relação entre as cascas e a cor.
Existem outros caminhos, inclusive misturas de vinhos em determinados rosés. O importante é entender que olhar a cor do cacho não conta a história inteira. As escolhas na vinícola também entram na conversa.
Como o suco de uva se transforma em vinho?
As leveduras transformam os açúcares do mosto em álcool, principalmente etanol, e dióxido de carbono. A fermentação também libera calor e forma compostos que influenciam o aroma e o sabor. A vinícola controla as condições para que as leveduras trabalhem bem. O álcool de um vinho tranquilo comum nasce nessa etapa, não é despejado depois de um galão.
As leveduras são fungos microscópicos. Algumas chegam com as uvas ou já vivem na vinícola. Também podem ser adicionadas culturas selecionadas para tornar a fermentação mais previsível. Saccharomyces cerevisiae é uma das protagonistas. Apelidamos a danada de Sassa. Se alguém tão pequeno ia fazer quase todo o serviço, aprender seu nome era o mínimo.
Uma fermentação espontânea também precisa de acompanhamento. Natural não significa largar o tanque e sumir. As leveduras precisam de condições adequadas e nutrientes, incluindo nitrogênio assimilável. Uma falta, o calor excessivo ou o aumento do álcool podem atrapalhar o processo. A Universidade da Califórnia em Davis explica esse trabalho microscópico. Nossa contribuição mais técnica foi perguntar quem levava o lanche das trabalhadoras.
Um vinho seco tem pouco açúcar residual. Ele pode cheirar a pêssego ou fruta bem madura e continuar seco. Um aroma que lembra doçura não é a mesma coisa que açúcar na boca. Nos vinhos doces, escolhas específicas permitem conservar ou obter mais açúcar residual. Uma fermentação que trava sem querer não vira, por encanto, uma receita bem-sucedida de vinho doce.
O tanque borbulhava e já queríamos meter a colher
Parecia que o mosto estava fervendo. Não estava. Muitas bolhas eram o gás da fermentação. As leveduras também produziam calor, por isso era preciso acompanhar a temperatura. Fermentar mais fresco pode preservar certos aromas. Outras condições podem favorecer a extração desejada num tinto. Não existe uma temperatura mágica para qualquer uva e qualquer estilo.
No tanque do tinto, o gás empurrava as cascas para cima e formava o chapéu. Finalmente um termo familiar para duendes de chapéu pontudo. A pigeage consiste em afundar essa camada no líquido. A remontagem leva o líquido de baixo para cima, molhando o chapéu. Assim se trabalha o contato com as cascas. A frequência e a intensidade mudam o que se extrai. Fazer mais força não garante um vinho melhor.
Ficamos do lado de fora, aliás. O dióxido de carbono pode se acumular e deslocar o oxigênio numa vinícola mal ventilada, sem um cheiro que sirva de aviso. Enfiar a cabeça num recipiente em fermentação para fazer graça é uma ideia péssima. A paisagem bonita na porta não muda isso.
Sai o vinho jovem, entra outra equipe minúscula
Quando se chega à extração desejada, o vinho é separado das cascas. Em muitos tintos isso acontece perto do fim da fermentação alcoólica, mas o momento pode variar. Primeiro sai o líquido que escorre. Depois se prensam os sólidos. O vinho de prensa pode ter mais estrutura e adstringência. Ele é provado para decidir se vale incorporar uma parte ao restante, e quanto. Não ganha quem aperta mais.
Muitos tintos e alguns brancos passam pela fermentação malolática. Bactérias transformam ácido málico em ácido lático e CO₂, alterando acidez e aromas. O AWRI descreve o processo.
O ácido málico lembra a acidez de uma maçã verde. Depois da transformação, o vinho pode parecer menos cortante. Ninguém colocou leite, e aumentar o álcool não é o objetivo principal. Essa etapa pode acontecer depois da fermentação alcoólica ou se sobrepor a ela. Também pode ser evitada quando se busca outro estilo. Nem todo vinho precisa subir a mesma escada.
O barril merece respeito, mas não faz milagre
Numa das visitas, perguntamos por que alguns vinhos descansavam no aço e outros no carvalho. O aço inoxidável não acrescenta sabores de madeira. O carvalho pode trazer notas de baunilha, especiarias ou tostado, enquanto o amadurecimento envolve trocas lentas com o oxigênio. Tamanho e idade do barril, madeira e tosta influenciam o resultado. Um barril novo se comporta de outro jeito em relação a um usado há anos.
Com o tempo, mudam os aromas, a cor e a percepção dos taninos. Mas deixar o vinho lá por mais meses não melhora tudo sem limite. Alguns ganham com o envelhecimento. Outros ficam ótimos jovens. Prometer que a madeira vai salvar uvas ruins é papo fiado. Se no fim o vinho lembra mais uma tábua do que uma fruta, talvez o carvalho tenha tomado conta da conversa.
Também conhecemos as borras, o sedimento que inclui leveduras já inativas. Em certas elaborações, o vinho fica em contato com as borras finas, que às vezes são movimentadas para influenciar a textura. Nem tudo que se deposita é lixo, nem tudo deve ficar ali. É preciso conhecer, provar e decidir. Na terceira visita, a nossa distribuição gratuita de palpites já tinha diminuído bastante.
Antes da rolha ainda tem serviço
O vinho pode passar pela trasfega, sendo transferido para outro recipiente e separado dos sedimentos. Conforme a necessidade, também é clarificado, filtrado ou estabilizado para reduzir problemas posteriores com turbidez, cristais ou atividade microbiana. São operações diferentes, não uma faxina geral para arrancar sua personalidade. O AWRI reúne os cuidados antes do engarrafamento.
Os sulfitos ajudam a proteger contra oxidação e certos microrganismos. Seu uso exige critério, e sua presença não prova que um vinho foi malfeito. A própria fermentação pode produzir pequenas quantidades. Sem sulfitos adicionados, portanto, não significa necessariamente sem nenhum sulfito.
Ao engarrafar, é preciso cuidar da limpeza, do oxigênio e da vedação. Uma tampa de rosca não torna um vinho ruim. Uma rolha de cortiça não o torna extraordinário. Muitas garrafas foram feitas para serem aproveitadas jovens. Aquela esquecida há anos ao lado do forno não está adquirindo sabedoria. Está passando calor.
Provamos sem inventar uma tese
À mesa, cheiramos o vinho e demos um pequeno gole. Ele fazia salivar? Deixava a gengiva repuxando? O álcool aparecia demais? Os sabores agradáveis continuavam depois de engolir? Um trabalho bem-feito pode produzir equilíbrio, aromas definidos e um final gostoso. Essas qualidades podem ser descritas e comparadas. Depois entra o gosto de cada pessoa.
Um de nós anunciou notas de uma biblioteca antiga depois de uma discussão em família. Passamos o pão. Se lembra cereja, pode falar cereja. Se você não encontra um nome para o aroma, tudo bem. Aprender a degustar serve para prestar atenção, não para ganhar um campeonato de adjetivos. A temperatura de serviço, a comida e o estado da garrafa também mudam a experiência.
Um vinho de 3.000 euros é melhor que um de 5?
O preço sozinho não permite afirmar isso. Um vinho caro pode ter uma elaboração excepcional, complexidade ou potencial de envelhecimento. Mas também se pagam raridade, fama, procedência e interesse de colecionadores. Um vinho de cinco euros pode ser bem-feito e agradar mais ao seu paladar. Custar seiscentas vezes mais não prova que ele dê seiscentas vezes mais prazer.
Existem custos reais: cultivar uma encosta difícil, selecionar uvas, perder parte da colheita, pagar salários, comprar barris e esperar anos antes de vender. O trabalho merece respeito. Também existem produtores capazes de fazer vinhos simples e bons por pouco, graças à escala e à organização. Barato não prova descuido. Caro não prova uma enganação.
Quando o colecionismo entra em cena, outras coisas contam. Talvez restem poucas garrafas de uma safra muito procurada. Talvez o nome da propriedade atraia compradores do mundo inteiro. Isso pode explicar o preço pago, sem determinar o que a sua língua deve gostar de sentir. Para comparar duas garrafas específicas, é preciso prová-las, conhecer seu estado e combinar o que significa melhor.
Cobrimos os rótulos e os especialistas baixaram a bola
Em 6.175 avaliações às cegas, leigos não preferiram os caros em média. Participantes treinados diferiram. As garrafas custavam de 1,65 a 150 dólares, não 3.000 euros.
Plassmann e colegas observaram que apresentar o mesmo vinho com um preço maior podia aumentar o prazer relatado. A expectativa também participa da experiência.
Esses resultados não tornam todos os vinhos iguais nem fazem de quem gosta de uma garrafa cara um idiota. As qualidades do vinho e o prazer que sentimos estão relacionados, mas são questões diferentes. Até quem degusta há anos continua tendo um cérebro humano. Ainda bem.
Na nossa mesa, fizemos uma experiência simples: duas garrafas cobertas, taças parecidas e a mesma temperatura de serviço. Cada um contou do que gostou antes de ver os rótulos. Pequenas quantidades, água e comida, sem transformar a prova numa competição de bebida. Discordamos numa boa. Quem tinha falado com mais certeza acabou defendendo justamente o vinho que antes havia desprezado. Rimos juntos. Um paladar que muda de ideia continua funcionando direitinho.
O melhor vinho chegou com uma cadeira a mais
Depois de meses perguntando sobre cascas, leveduras e barris, enxergávamos no vinho também as mãos que tinham colhido as uvas. Conhecer aquela história acrescentava algo ao prazer. Entender como uma coisa é feita pode ajudar a apreciá-la, como acontece quando falamos sobre tudo o que cabe numa comida bem preparada.
Mas a lembrança que levamos para casa foi outra. Alguém disse «fica para jantar» e puxou uma cadeira. O vinho continuava igual. A tarde tinha acabado de ficar maior.
Quando dizemos que o melhor vinho é aquele tomado em boa companhia, falamos do que valorizamos. Existem garrafas extraordinárias, claro. Tomara que quem as abre possa aproveitá-las. Naquela mesa, porém, estar perto de gente com quem nos sentimos bem importava mais do que vencer uma discussão sobre um rótulo.
Quem preferia água, suco de uva ou uma bebida sem álcool tinha a mesma cadeira. A companhia não se mede pelo que vai na taça. Ela aparece quando ninguém está com pressa de ver você ir embora.
