Wir meldeten uns zur Weinlese und stellten uns das herrlich einfach vor. Ein paar Trauben abschneiden, ungefähr genauso viele vernaschen und danach im Schatten sitzen. Nach zwanzig Minuten tat uns der Rücken weh. Einer hatte eine Weinbeere am Hintern kleben. Ein anderer wollte wissen, ob man den Boden auch im Liegen bewirtschaften könne. Die Winzerin drückte uns eine leere Kiste in die Hand. Damit war die Frage geklärt.
Dann sahen wir eine jener Flaschen, die für 3.000 Euro angeboten werden. Plötzlich war der Rücken vergessen. Macht der Wein für das Geld auch die Steuererklärung? Wir lachten. Aber wir merkten auch, wie wenig wir über den Weg von der Traube ins Glas wussten.
Also kamen wir wieder. Und in den nächsten Monaten noch öfter, denn zwischen Mittagessen und Nickerchen wird kein Wein fertig. So lernten wir neugierigen Waldwichtel, eine Gärung ernst zu nehmen, Preisschilder zu hinterfragen und eine gute Flasche von einer guten Gelegenheit zum Angeben zu unterscheiden.
Die Flasche kommt ziemlich spät ins Spiel
Im Weinberg durften wir die Beeren probieren. Endlich eine Aufgabe, für die wir geeignet waren. Die Rebe bildet durch Fotosynthese Zucker und lagert ihn während der Reife in den Früchten ein. Gleichzeitig verändern sich Säure, Aromen und Schalen. Rebsorte, Wetter und die Arbeit im Weinberg beeinflussen, was später im Keller ankommt.
Süßere Trauben sind nicht automatisch für jeden Wein die besseren. Wer zu lange wartet, verliert vielleicht die gewünschte Frische. Wer zu früh liest, bekommt womöglich nicht genug Reife. Deshalb werden die Beeren probiert und Zucker, Säure sowie pH-Wert gemessen. Säure und pH hängen zusammen, sagen aber nicht genau dasselbe aus. Entscheidend ist, welcher Wein entstehen soll. Wir hatten einen Kalender dabei. Die Reben hatten ihn offensichtlich nicht gelesen.
Gesundes Lesegut soll möglichst unbeschädigt und ohne unnötige Wärme in den Keller gelangen. Unerwünschtes wird aussortiert, sauber gearbeitet wird sowieso. Bei der Handlese lässt sich direkt im Weinberg auswählen. Auch eine gut eingesetzte Maschine kann hervorragende Arbeit leisten. Ein verträumter Blick fürs Werbefoto ersetzt keine Sorgfalt.
Wir öffneten eine Beere und mussten umdenken
Die dunkle Weinbeere hatte helles Fruchtfleisch. Wir hatten uns das bisher eher als winzigen Rotweinbeutel vorgestellt. Bei den meisten roten Rebsorten sitzen die Farbstoffe, die Anthocyane, vor allem in der Schale. Sogenannte Färbertrauben haben auch gefärbtes Fruchtfleisch. Unsere gehörte nicht dazu.
Das Fruchtfleisch liefert Wasser, Zucker und Säuren. Aus der Schale kommen Farbe, Aromastoffe und ein Teil der Gerbstoffe, der Tannine. Auch die Kerne enthalten Tannine. Das Stielgerüst hält die Beeren zusammen. Tannine können dieses trockene, zusammenziehende Gefühl am Zahnfleisch verursachen. Säure regt eher den Speichelfluss an. Das sind zwei verschiedene Empfindungen.
Beim Entrappen werden die Beeren vom Stielgerüst getrennt. Manche Weine werden allerdings mit ganzen Trauben vergoren. Beim Quetschen brechen die Beeren auf und geben Saft frei. Beim Pressen wird Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt. Drei verschiedene Arbeitsschritte. Alles samt Kernen kleinzumahlen und anschließend auf ein Wunder zu hoffen, war also nicht der Plan.
Die Schalen reden beim Wein kräftig mit
Ein typischer Rotwein vergärt mit seinen Schalen. Durch diesen Kontakt, die Mazeration, gelangen Farbe, Tannine und weitere Stoffe in die Flüssigkeit. Gärung und Mazeration können gleichzeitig stattfinden. Trotzdem sind es verschiedene Vorgänge: Bei der Gärung wird Zucker umgewandelt, bei der Mazeration werden Stoffe herausgelöst.
Für viele Weißweine wird zuerst gepresst. Danach vergärt der Saft ohne die Schalen. Deshalb kann aus bestimmten dunklen Trauben heller Wein entstehen, wenn kaum Farbe herausgelöst wird. Rosé bekommt meist kürzeren Kontakt mit den dunklen Schalen oder wird direkt schonend gepresst. Orange Wine entsteht aus weißen Trauben mit Schalenkontakt. Orangen braucht man dafür nicht. Wir stellten die Saftpresse wieder weg. Die WSET erklärt den Zusammenhang zwischen Schalen und Weinfarbe.
Es gibt weitere Verfahren, bei bestimmten Rosés auch das Verschneiden verschiedener Weine. Die Farbe der Traube allein verrät also noch nicht, welcher Wein daraus wird. Im Keller werden weitere Entscheidungen getroffen.
Wie wird aus Traubensaft Wein?
Hefen wandeln den Zucker im Most in Alkohol, hauptsächlich Ethanol, und Kohlendioxid um. Dabei entstehen Wärme und Stoffe, die Geruch und Geschmack beeinflussen. Im Keller werden die Bedingungen so gesteuert, dass die Hefen gut arbeiten können. Der Alkohol eines gewöhnlichen Stillweins entsteht bei dieser Gärung. Er wird nicht hinterher aus einem Kanister hineingeschüttet.
Hefen sind winzige Pilze. Einige kommen mit den Trauben oder leben bereits im Keller. Man kann auch ausgewählte Hefekulturen zugeben, damit die Gärung berechenbarer verläuft. Eine wichtige Art heißt Saccharomyces cerevisiae. Wir nannten sie kurzerhand Susi. Wer so klein ist und so viel arbeitet, verdient wenigstens einen Namen, den wir uns merken können.
Auch eine spontane Gärung muss beobachtet werden. Natürlich heißt nicht, dass man den Tank einfach vergisst. Hefen brauchen passende Bedingungen und Nährstoffe, darunter verwertbaren Stickstoff. Ein Mangel, zu viel Wärme oder steigender Alkohol können die Gärung bremsen. Die UC Davis erläutert diese Arbeit der Mikroorganismen. Wir wollten vor allem wissen, wer ihnen das Pausenbrot bringt.
Ein trockener Wein enthält wenig Restzucker. Er kann nach Pfirsich oder sehr reifen Früchten duften und trotzdem trocken sein. Ein süß wirkender Duft ist etwas anderes als Zucker auf der Zunge. Bei süßen Weinen sorgen bestimmte Verfahren dafür, dass mehr Zucker erhalten bleibt oder hinzukommt. Eine versehentlich steckengebliebene Gärung ist noch kein gelungenes Süßweinrezept.
Es blubberte, und wir wollten sofort umrühren
Im Tank sah es aus, als würde der Most kochen. Tat er aber nicht. Die Bläschen kamen vor allem vom Gärgas. Die Hefen erzeugten außerdem Wärme, deshalb wurde die Temperatur kontrolliert. Eine kühlere Gärung kann bestimmte Aromen bewahren. Für einen Rotwein können andere Bedingungen sinnvoll sein, wenn mehr Stoffe aus den Schalen gelöst werden sollen. Eine einzige Zaubertemperatur für jeden Wein gibt es nicht.
Das Gas trieb die Schalen nach oben. Dort bildeten sie den Tresterhut. Mit Hüten kannten wir Wichtel uns immerhin aus. Beim Unterstoßen wird diese Schicht zurück in die Flüssigkeit gedrückt. Beim Umpumpen wird Flüssigkeit von unten über den Hut geleitet. Beides beeinflusst den Kontakt mit den Schalen. Wie oft und wie kräftig gearbeitet wird, macht einen Unterschied. Mehr Wumms ergibt nicht automatisch besseren Wein.
Wir blieben außerhalb des Tanks. Kohlendioxid kann sich in schlecht belüfteten Kellern ansammeln und Sauerstoff verdrängen. Ein warnender Geruch fehlt. Den Kopf zum Spaß in einen Gärbehälter zu stecken, ist eine ziemlich bescheuerte Idee, auch wenn der Weinberg vor der Tür noch so friedlich aussieht.
Der junge Wein und die nächste winzige Mannschaft
Ist die gewünschte Extraktion erreicht, werden Wein und Schalen getrennt. Bei vielen Rotweinen geschieht das ungefähr zum Ende der alkoholischen Gärung, der Zeitpunkt kann aber abweichen. Zuerst läuft Flüssigkeit ab. Anschließend werden die festen Bestandteile gepresst. Dieser Presswein kann mehr Struktur und Gerbstoffe mitbringen. Man probiert und entscheidet, ob und wie viel davon wieder dazukommt. Hauptsache kräftig drücken wäre zu einfach.
Viele Rotweine und manche Weißweine durchlaufen den biologischen Säureabbau. Bakterien verwandeln Apfelsäure in Milchsäure und CO₂. Säure und Aromen verändern sich. Das AWRI beschreibt den Vorgang.
Apfelsäure kennen wir vom spitzen Eindruck grüner Äpfel. Nach der Umwandlung kann der Wein milder wirken. Es wurde keine Milch hineingekippt, und mehr Alkohol zu erzeugen ist nicht der eigentliche Zweck. Diese malolaktische Gärung kann nach der alkoholischen stattfinden oder sich mit ihr überschneiden. Für andere Weinstile wird sie verhindert. Nicht jeder Wein muss dieselbe Treppe hinauf.
Respekt vor dem Fass, aber bitte keine Wunder erwarten
Bei einem späteren Besuch fragten wir nach den Stahltanks und Eichenfässern. Edelstahl gibt keine Holzaromen an den Wein ab. Eiche kann an Vanille, Gewürze oder Röstnoten erinnern lassen. Beim Ausbau findet außerdem ein langsamer Austausch mit Sauerstoff statt. Größe und Alter des Fasses, Holz und Toastung beeinflussen das Ergebnis. Ein neues Fass verhält sich anders als eines, das schon jahrelang benutzt wird.
Mit der Zeit verändern sich Duft, Farbe und die Wahrnehmung der Tannine. Länger lagern bedeutet trotzdem nicht endlos besser werden. Manche Weine profitieren davon, andere schmecken jung wunderbar. Dass Eiche schlechte Trauben retten soll, ist Quatsch mit Soße. Schmeckt es am Ende eher nach Brett als nach Frucht, war das Holz vielleicht etwas zu laut.
Wir lernten auch das Hefelager kennen, den Bodensatz mit inaktiven Hefezellen. Manche Weine bleiben auf der Feinhefe, die gelegentlich aufgerührt wird, um das Mundgefühl zu beeinflussen. Nicht alles am Boden ist Abfall, und nicht alles sollte dort bleiben. Man muss wissen, was man tut, und regelmäßig probieren. Nach dem dritten Besuch wurden unsere ungefragten Ratschläge deutlich seltener.
Vor dem Verschließen bleibt noch einiges zu tun
Beim Abstich wird der Wein in ein anderes Gefäß gebracht und vom Bodensatz getrennt. Je nach Bedarf wird er außerdem geschönt, filtriert oder stabilisiert, damit später weniger Probleme mit Trübungen, Kristallen oder Mikroorganismen entstehen. Das sind unterschiedliche Maßnahmen. Es geht nicht darum, dem Wein pauschal seinen Charakter auszuwaschen. Das AWRI erläutert die Vorbereitung zur Abfüllung.
Sulfite helfen gegen Oxidation und bestimmte Mikroorganismen. Sie werden gezielt eingesetzt. Ihr Vorhandensein beweist keine schlechte Arbeit. Schon die Gärung kann kleine Mengen erzeugen. Ohne zugesetzte Sulfite bedeutet deshalb nicht unbedingt völlig sulfitfrei.
Beim Abfüllen zählen Sauberkeit, der Umgang mit Sauerstoff und der Verschluss. Ein Schraubverschluss macht einen Wein nicht schlecht. Ein Korken macht ihn nicht großartig. Viele Weine sollen jung getrunken werden. Die Flasche, die seit Jahren neben dem Backofen steht, sammelt keine Weisheit. Ihr ist einfach zu warm.
Probieren, ohne eine Doktorarbeit daraus zu machen
Am Tisch rochen wir am Wein und nahmen einen kleinen Schluck. Lief uns das Wasser im Mund zusammen? Zog es am Zahnfleisch? Stand der Alkohol unangenehm heraus? Blieb ein angenehmer Geschmack? Gute Arbeit kann einen ausgewogenen Wein mit klaren Aromen und schönem Nachklang ergeben. Solche Eigenschaften lassen sich beschreiben und vergleichen. Der persönliche Geschmack darf trotzdem mitreden.
Einer erkannte angeblich eine alte Bibliothek nach einem Familienstreit. Wir reichten ihm Brot. Wer Kirschen riecht, darf Kirschen sagen. Wem kein passendes Wort einfällt, dem fehlt deshalb nichts. Beim Verkosten lernt man genauer hinzuschauen und hinzuschmecken. Man gewinnt keinen Wettbewerb für ausgefallene Adjektive. Auch Serviertemperatur, Essen und Zustand der Flasche spielen mit.
Ist ein Wein für 3.000 Euro besser als einer für 5?
Am Preis allein lässt sich das nicht erkennen. Ein teurer Wein kann außergewöhnlich sorgfältig gemacht sein, vielschichtig schmecken oder gut reifen. Bezahlt werden aber auch Seltenheit, Ruf, Herkunft und Sammlerwert. Ein Wein für fünf Euro kann ordentlich gemacht sein und dir besser schmecken. Der sechshundertfache Preis belegt nicht den sechshundertfachen Genuss.
Es gibt echte Kosten: steile Lagen bewirtschaften, Trauben auswählen, Ernteausfälle verkraften, Löhne zahlen, Fässer kaufen und jahrelang auf den Verkauf warten. Das Handwerk verdient Respekt. Zugleich können größere Betriebe durch ihre Arbeitsweise und Menge einfache, gute Weine günstig herstellen. Günstig beweist keine Schlamperei. Teuer beweist keinen Betrug.
Bei Sammlerpreisen spielt mit, dass von einem gefragten Jahrgang vielleicht kaum noch Flaschen existieren. Der Name eines Weinguts kann weltweit Käufer anziehen. Das erklärt unter Umständen den Preis, aber nicht automatisch deinen Genuss. Für zwei konkrete Flaschen muss man ihren Zustand kennen, sie probieren und klären, was mit besser gemeint ist.
Etiketten verdeckt, Lautstärke gesenkt
Bei 6.175 Blindbewertungen bevorzugten Ungeschulte teure Weine durchschnittlich nicht. Geschulte urteilten anders. Die untersuchten Flaschen kosteten 1,65 bis 150 Dollar, keine 3.000 Euro.
Plassmann und ihr Team zeigten: Derselbe Wein konnte mit einem höheren angegebenen Preis mehr berichteten Genuss auslösen. Erwartungen wirken beim Erleben mit.
Damit sind weder alle Weine gleich noch Liebhaber teurer Flaschen dumm. Die Eigenschaften eines Weins und unser Genuss daran hängen zusammen, sind aber nicht dasselbe. Auch erfahrene Verkoster haben schließlich ein menschliches Gehirn.
Bei unserer kleinen Probe waren die Flaschen verhüllt, die Gläser ähnlich und die Serviertemperatur gleich. Jeder sagte vor dem Aufdecken, was ihm schmeckte. Wir schenkten kleine Mengen ein und stellten Wasser und Essen dazu. Es wurde keine Trinkolympiade. Unser lautester Fachmann verteidigte am Ende genau den Wein, den er vorher abgewertet hatte. Wir lachten gemeinsam. Ein Gaumen darf seine Meinung ändern.
Der beste Wein kam mit einem zusätzlichen Stuhl
Nach all den Fragen zu Schalen, Hefen und Fässern sahen wir im Glas auch die Arbeit dahinter. Die Geschichte des Weins zu kennen, machte uns Freude. Wenn man versteht, wie etwas entsteht, kann man es aufmerksamer genießen. Das kennen wir auch von einem richtig gut gekochten Essen.
Mit nach Hause nahmen wir aber einen anderen Augenblick. Jemand sagte: „Bleib doch zum Essen“, und rückte einen Stuhl heran. In der Flasche war noch derselbe Wein. Der Abend war gerade ein Stück größer geworden.
Wenn wir sagen, der beste Wein ist der in guter Gesellschaft, erzählen wir deshalb von unseren eigenen Maßstäben. Großartige Flaschen gibt es, selbstverständlich. Wir wünschen jedem Freude daran. An unserem Tisch zählte die Nähe zu Menschen, bei denen wir uns wohlfühlen, mehr als ein gewonnener Etikettenstreit.
Wer Wasser, Traubensaft oder etwas Alkoholfreies wollte, bekam denselben Platz. Gute Gesellschaft erkennt man nicht am Inhalt des Glases. Sondern daran, dass niemand es eilig hat, dich wieder loszuwerden.
