Escúchalo narrado
0:00 / 5:26Contado por un Magikito, con sus risitas y alguna travesura
Nos juntamos tres Magikitos para ponernos a cocinar. Uno trajo la harina, otro encendió la música y Anselmo apareció con una piña bajo el brazo.
«Antes de empezar, quiero plantear un debate».
Lo pusimos a pesar la sal. Hay discusiones que se resuelven dando trabajo al personal.
Para tres pizzas de unos treinta centímetros pesamos 500 g de harina de fuerza o harina para pizza, 300 g de agua, 12 g de sal y 1 g de levadura seca instantánea de panadería. La levadura de los bizcochos no sirve para esta masa. «Tú hoy libras», le dijimos al bote.
Nos arremangamos hasta donde nos permitían los codos.
La masa nos puso en nuestro sitio
Mezclamos la harina con la levadura, añadimos el agua y la sal y amasamos durante unos diez minutos. Empujábamos, plegábamos y girábamos hasta que la masa estuvo lisa y elástica. Al principio se nos pegaba un poco. Anselmo quiso echarle medio saco de harina para arreglarlo.
«Como sigas, cenamos una acera».
Con las manos ligeramente humedecidas y una rasqueta nos apañamos. Si la masa se pone peleona, la dejamos reposar diez minutos, tapada, y seguimos. A veces el gran secreto del cocinero consiste en quitarse de en medio.
La metimos en un recipiente con espacio para crecer, lo tapamos y la dejamos entre 24 y 48 horas en la nevera, a unos 4 °C. La fermentación lenta le da sabor. La levadura produce el gas que luego hincha la masa.
Anselmo abrió la nevera seis veces para animarla.
«Venga, guapa, que tenemos hambre».
«Pero cierra ya, coño. Que así no acabamos nunca».
El día de la cena la dividimos en tres bolas y las dejamos tapadas unas tres a cinco horas a temperatura ambiente, alrededor de 20-22 °C. Debían estar hinchadas, blanditas y fáciles de estirar. Si la cocina está fría, necesitan más tiempo. Miramos la masa, no solo el reloj.
El borde tiene sus derechos
Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa y apretamos cada bola desde el centro hacia fuera, dejando el borde sin aplastar. Estiramos con las manos hasta conseguir un centro fino. «Tú hoy no curras», le dijimos al rodillo.
Si la masa encoge, esperamos diez o quince minutos. Tirar más fuerte solo consigue una pizza con ventana.
Nos salió una redonda, otra ovalada y otra que parecía el mapa de Portugal. «Esa es internacional», dijo Anselmo. Las tres cabían en el horno. Seguimos adelante.
Por encima pusimos una capa fina de tomate triturado con sal, mozzarella bien escurrida y un hilo de aceite. Dos o tres cucharadas de tomate y unos setenta gramos de mozzarella por pizza bastaban.
Anselmo empezó a construir una montaña de queso.
Le retiramos la cima. Con demasiado relleno húmedo, el centro puede quedarse blando y mal cocido. Queríamos poder levantar la porción sin recogerla después con una cuchara.
¿A qué temperatura se cuece una pizza?
En un horno doméstico buscamos 250-275 °C, según el máximo que alcance, con una piedra o un acero para pizza precalentados dentro durante 45-60 minutos. Una pizza fina suele tardar unos 7-10 minutos, aunque mandan el horno, el grosor y cómo se dore la base. En un horno específico de pizza, con la piedra alrededor de 450 °C, puede estar en 60-90 segundos, girándola a menudo.
La piedra caliente también cocina por debajo. Ese es el truco para que el queso no se lleve toda la gloria mientras la masa sigue cruda.
Pasamos cada pizza a una pala con un poco de sémola, comprobamos que deslizaba y la metimos enseguida. Nos quedamos vigilando. El borde se hinchó, el queso burbujeó y hasta Anselmo cerró la boca.
La sacamos cuando la base estuvo cocida y dorada. Añadimos la albahaca fresca y esperamos un minuto antes de cortar.
Anselmo levantó la primera porción.
«Ha merecido la pena la espera».
Nosotros asentimos. Llevábamos dos días organizando aquella cena y tres segundos calculando cómo coger el trozo más grande.
