Ci siamo ritrovati in tre Magikitos per metterci ai fornelli. Uno ha portato la farina, un altro ha acceso la musica e Anselmo si è presentato con un ananas sotto il braccio.
«Prima di cominciare, vorrei aprire un dibattito».
Lo abbiamo messo a pesare il sale. Certe discussioni si risolvono dando alla gente qualcosa da fare.
Per tre pizze di circa trenta centimetri abbiamo pesato 500 g di farina di forza o farina per pizza, 300 g d'acqua, 12 g di sale e 1 g di lievito di birra secco istantaneo. Il lievito per dolci non va bene per questo impasto. «Tu oggi sei in ferie», abbiamo detto al barattolo.
Ci siamo rimboccati le maniche fin dove ce lo permettevano i gomiti.
L'impasto ci ha rimesso in riga
Abbiamo mescolato la farina con il lievito, aggiunto l'acqua e il sale e impastato per una decina di minuti. Spingevamo, ripiegavamo e giravamo, finché l'impasto non è diventato liscio ed elastico. All'inizio si appiccicava un po'. Anselmo voleva sistemare tutto aggiungendo mezzo sacco di farina.
«Vai avanti così e stasera mangiamo un marciapiede».
Con le mani leggermente inumidite e un tarocco ce la siamo cavata. Se l'impasto fa il difficile, lo copriamo, lo lasciamo riposare dieci minuti e poi riprendiamo. A volte il grande segreto del cuoco è togliersi dai piedi.
Lo abbiamo messo in un contenitore con spazio per crescere, coperto e lasciato in frigorifero per 24-48 ore, a circa 4 °C. La fermentazione lenta sviluppa il sapore. Il lievito produce il gas che fa gonfiare l'impasto.
Anselmo ha aperto il frigo sei volte per incoraggiarlo.
«Dai, bello, che abbiamo fame».
«Ma chiudi quella porta, porca miseria. Se no qua non si mangia più».
Il giorno della cena abbiamo diviso l'impasto in tre palline. Le abbiamo lasciate coperte per circa tre-cinque ore a temperatura ambiente, intorno ai 20-22 °C. Dovevano essere gonfie, morbide e facili da stendere. Se in cucina fa freddo, ci vuole più tempo. Guardiamo l'impasto, non soltanto l'orologio.
Il cornicione si lascia in pace
Abbiamo infarinato leggermente il tavolo e premuto ogni pallina dal centro verso l'esterno, senza schiacciare il bordo. Poi abbiamo allargato l'impasto con le mani fino a ottenere un centro sottile. «Tu oggi non lavori», abbiamo detto al mattarello.
Se l'impasto si ritira, aspettiamo dieci o quindici minuti. Tirare più forte serve soprattutto a fare una pizza col buco.
Una è venuta rotonda, una ovale e un'altra sembrava la cartina del Portogallo. «Quella è internazionale», ha detto Anselmo. Entravano tutte nel forno. Siamo andati avanti.
Sopra abbiamo messo un velo di pomodoro schiacciato con un po' di sale, mozzarella ben scolata e un filo d'olio. Bastavano due o tre cucchiai di pomodoro e circa settanta grammi di mozzarella per pizza.
Anselmo ha cominciato a costruire una montagna di formaggio.
Gli abbiamo tolto la cima. Troppi ingredienti umidi possono lasciare il centro molle e poco cotto. Volevamo riuscire a sollevare una fetta senza doverla raccogliere col cucchiaio subito dopo.
A che temperatura si cuoce una pizza?
Nel forno di casa puntiamo ai 250-275 °C, secondo la temperatura massima che raggiunge, con una pietra refrattaria o una piastra d'acciaio per pizza preriscaldate all'interno per 45-60 minuti. Una pizza sottile richiede spesso 7-10 minuti, ma contano il forno, lo spessore e la doratura del fondo. In un forno per pizza, con la pietra intorno ai 450 °C, può bastare una cottura di 60-90 secondi, girandola spesso.
La pietra calda cuoce anche da sotto. È così che evitiamo di fare i complimenti al formaggio mentre l'impasto sotto è ancora crudo.
Abbiamo passato ogni pizza su una pala con un po' di semola, controllato che scivolasse e infornato subito. Poi siamo rimasti lì a guardare. Il cornicione si è gonfiato, il formaggio ha cominciato a fare le bolle e perfino Anselmo ha chiuso la bocca.
L'abbiamo tirata fuori quando il fondo era cotto e dorato. Abbiamo aggiunto il basilico fresco e aspettato un minuto prima di tagliarla.
Anselmo ha sollevato la prima fetta.
«Ne è valsa la pena».
Abbiamo annuito. Erano due giorni che organizzavamo quella cena. Ci sono bastati tre secondi per capire come accaparrarci la fetta più grande.
