Wir waren zu dritt, drei Magikitos mit Lust aufs Kochen. Einer brachte das Mehl, einer machte Musik an und Anselmo kam mit einer Ananas unterm Arm.
„Bevor wir anfangen, würde ich gern etwas zur Diskussion stellen.“
Wir ließen ihn das Salz abwiegen. Manches Gerede lässt sich prima abkürzen, indem man den Leuten etwas zu tun gibt.
Für drei Pizzen mit etwa dreißig Zentimetern Durchmesser wogen wir 500 g backstarkes Weizenmehl oder Pizzamehl, 300 g Wasser, 12 g Salz und 1 g Instant-Trockenhefe ab. Backpulver eignet sich für diesen Teig nicht. „Du hast heute frei“, sagten wir zur Dose.
Dann krempelten wir die Ärmel hoch, so weit es unsere Ellbogen zuließen.
Der Teig zeigte uns, wo es langgeht
Wir mischten Mehl und Hefe, gaben Wasser und Salz dazu und kneteten ungefähr zehn Minuten. Schieben, falten, drehen, bis der Teig glatt und elastisch war. Anfangs klebte er ein bisschen. Anselmo wollte das mit einem halben Sack Mehl beheben.
„Mach nur weiter. Dann gibt's heute Gehwegplatte.“
Mit leicht angefeuchteten Händen und einer Teigkarte ging es auch so. Wenn sich der Teig querstellt, lassen wir ihn zehn Minuten zugedeckt ruhen und machen dann weiter. Manchmal besteht das große Küchengeheimnis darin, einfach mal die Finger davon zu lassen.
Wir legten ihn in einen Behälter mit Platz zum Aufgehen, deckten ihn zu und stellten ihn für 24-48 Stunden bei etwa 4 °C in den Kühlschrank. Die langsame Gärung bringt Geschmack. Die Hefe bildet das Gas, das den Teig aufgehen lässt.
Anselmo machte den Kühlschrank sechsmal auf, um ihn anzufeuern.
„Na los, du Schöner. Wir haben Hunger.“
„Jetzt mach verdammt noch mal die Tür zu. Sonst wird das nie was.“
Am Pizzatag teilten wir den Teig in drei Kugeln. Die ließen wir zugedeckt etwa drei bis fünf Stunden bei Raumtemperatur stehen, ungefähr 20-22 °C. Sie sollten sichtbar aufgegangen, weich und leicht dehnbar sein. In einer kalten Küche dauert es länger. Wir schauen auf den Teig, nicht bloß auf die Uhr.
Der Rand wird in Ruhe gelassen
Wir streuten etwas Mehl auf den Tisch und drückten jede Kugel von der Mitte nach außen, ohne den Rand platt zu machen. Dann zogen wir den Teig mit den Händen vorsichtig dünn aus. „Du musst heute nicht ran“, sagten wir zum Nudelholz.
Zieht sich der Teig wieder zusammen, warten wir zehn bis fünfzehn Minuten. Kräftiger zu ziehen bringt höchstens eine Pizza mit Fenster.
Eine wurde rund, eine oval und eine sah aus wie die Landkarte von Portugal. „Die ist international“, sagte Anselmo. Alle drei passten in den Ofen. Weiter ging's.
Darauf kamen eine dünne Schicht zerdrückte Tomaten mit Salz, gut abgetropfter Mozzarella und ein Schuss Olivenöl. Zwei bis drei Esslöffel Tomaten und ungefähr siebzig Gramm Mozzarella pro Pizza reichten völlig.
Anselmo begann, einen Käseberg aufzuschichten.
Wir trugen den Gipfel wieder ab. Zu viel feuchter Belag kann die Mitte matschig lassen, sodass sie nicht richtig durchbackt. Wir wollten ein Stück hochheben können, ohne es hinterher mit dem Löffel vom Tisch zu kratzen.
Bei welcher Temperatur backt eine Pizza?
Im Haushaltsbackofen peilen wir 250-275 °C an, je nachdem, wie hoch er heizen kann. Ein Pizzastein oder Backstahl wird darin 45-60 Minuten mit vorgeheizt. Eine dünne Pizza braucht oft 7-10 Minuten. Entscheidend sind aber der Ofen, die Dicke und die Bräunung des Bodens. Im richtigen Pizzaofen kann sie bei etwa 450 °C Steintemperatur in 60-90 Sekunden fertig sein, wenn man sie regelmäßig dreht.
Der heiße Stein backt auch von unten. So bekommt nicht nur der Käse Applaus, während der Teig darunter noch roh ist.
Wir legten jede Pizza auf einen mit etwas Hartweizengrieß bestreuten Pizzaschieber, prüften, ob sie frei rutschte, und schoben sie gleich in den Ofen. Dann blieben wir davor stehen. Der Rand ging auf, der Käse blubberte und sogar Anselmo hielt die Klappe.
Als der Boden durchgebacken und goldbraun war, holten wir sie heraus. Frisches Basilikum drauf und noch eine Minute warten, bevor wir sie anschnitten.
Anselmo hob das erste Stück hoch.
„Das Warten hat sich gelohnt.“
Wir nickten. Zwei Tage hatten wir dieses Essen geplant. Drei Sekunden brauchten wir, um auszurechnen, wie wir uns das größte Stück schnappen konnten.
