On s'est retrouvés à trois Magikitos pour se mettre aux fourneaux. L'un a apporté la farine, l'autre a mis de la musique et Anselmo a débarqué avec un ananas sous le bras.
« Avant de commencer, j'aimerais lancer un débat. »
On l'a chargé de peser le sel. Donner du boulot aux copains, ça évite parfois de longues discussions.
Pour trois pizzas d'environ trente centimètres, on a pesé 500 g de farine de blé riche en protéines ou de farine à pizza, 300 g d'eau, 12 g de sel et 1 g de levure boulangère sèche instantanée. La levure chimique ne convient pas à cette pâte. « Toi, t'es en congé », a-t-on dit au pot.
On a retroussé nos manches aussi haut que nos coudes le permettaient.
La pâte nous a vite calmés
On a mélangé la farine et la levure, ajouté l'eau et le sel, puis pétri pendant une dizaine de minutes. On poussait, on repliait, on tournait, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Au début, elle collait un peu. Anselmo a voulu régler ça en rajoutant un demi-sac de farine.
« Continue, et ce soir on mange une dalle de trottoir. »
Avec les mains légèrement humides et une corne à pâtisserie, on s'en est sortis. Si la pâte fait sa difficile, on la couvre, on la laisse tranquille dix minutes et on reprend. Parfois, le grand secret du cuisinier, c'est de foutre la paix à ce qu'il prépare.
On l'a mise dans un récipient assez grand pour qu'elle puisse gonfler, on a couvert et on l'a laissée 24 à 48 heures au frigo, à environ 4 °C. La fermentation lente développe le goût. La levure produit le gaz qui fait gonfler la pâte.
Anselmo a ouvert le frigo six fois pour l'encourager.
« Allez, ma belle. On a la dalle. »
« Mais ferme cette foutue porte. On n'est pas près de manger, sinon. »
Le jour du dîner, on a divisé la pâte en trois boules. On les a laissées couvertes trois à cinq heures à température ambiante, autour de 20-22 °C. Elles devaient être gonflées, souples et faciles à étirer. Dans une cuisine froide, ça prend plus longtemps. On regarde la pâte, pas seulement l'heure.
On laisse le bord tranquille
On a fariné légèrement la table et appuyé sur chaque boule du centre vers l'extérieur, sans écraser le bord. On a étiré la pâte à la main pour obtenir un centre fin. « Toi, tu bosses pas aujourd'hui », a-t-on dit au rouleau.
Si la pâte se rétracte, on attend dix ou quinze minutes. Tirer plus fort, c'est surtout un bon moyen de faire une pizza avec un trou.
On en a fait une ronde, une ovale et une qui ressemblait à la carte du Portugal. « Celle-là est internationale », a dit Anselmo. Les trois rentraient dans le four. On a continué.
On a mis dessus une fine couche de tomates concassées salées, de la mozzarella bien égouttée et un filet d'huile d'olive. Deux ou trois cuillères à soupe de tomate et environ soixante-dix grammes de mozzarella par pizza suffisaient.
Anselmo a commencé à empiler une montagne de fromage.
On lui a enlevé le sommet. Trop de garniture humide peut laisser le centre mou et mal cuit. On voulait pouvoir prendre une part sans devoir la ramasser à la cuillère ensuite.
À quelle température cuire une pizza ?
Dans un four domestique, on vise 250-275 °C, selon sa température maximale, avec une pierre ou un acier à pizza préchauffés dedans pendant 45-60 minutes. Une pizza fine cuit souvent en 7-10 minutes, mais il faut tenir compte du four, de l'épaisseur et de la coloration du dessous. Dans un four à pizza, avec une pierre autour de 450 °C, elle peut cuire en 60-90 secondes, en la tournant régulièrement.
La pierre chaude cuit aussi le dessous. C'est comme ça qu'on évite d'applaudir le fromage alors que la pâte est encore crue en bas.
On a posé chaque pizza sur une pelle avec un peu de semoule fine, vérifié qu'elle glissait et enfourné aussitôt. Puis on est restés à surveiller. Le bord a gonflé, le fromage a fait des bulles et même Anselmo a fermé son clapet.
Quand le dessous a été cuit et doré, on l'a sortie. On a ajouté le basilic frais et attendu une minute avant de découper.
Anselmo a soulevé la première part.
« Ça valait le coup d'attendre. »
On a hoché la tête. Deux jours à préparer ce dîner. Trois secondes pour trouver comment choper la plus grosse part.
