A gente se juntou em três Magikitos pra colocar a mão na massa. Um trouxe a farinha, outro ligou a música e o Anselmo apareceu com um abacaxi debaixo do braço.
“Antes de começar, queria abrir um debate.”
A gente colocou ele pra pesar o sal. Tem discussão que acaba rapidinho quando você dá um serviço pra pessoa.
Pra três pizzas de uns trinta centímetros, pesamos 500 g de farinha de trigo forte, própria para pão, ou farinha para pizza, 300 g de água, 12 g de sal e 1 g de fermento biológico seco instantâneo. O fermento químico de bolo não serve pra essa massa. “Você hoje tá de folga”, avisamos ao pote.
Arregaçamos as mangas até onde os cotovelos deixaram.
A massa botou a gente no lugar
Misturamos a farinha com o fermento, juntamos a água e o sal e sovamos por uns dez minutos. Era empurrar, dobrar e girar até a massa ficar lisa e elástica. No começo, grudava um pouco. O Anselmo quis resolver isso jogando mais meio saco de farinha.
“Continua assim que hoje a gente janta uma calçada.”
Com as mãos levemente úmidas e uma espátula de padeiro, deu tudo certo. Se a massa fica difícil de trabalhar, a gente cobre, deixa descansar dez minutos e volta. Às vezes, o grande segredo do cozinheiro é parar de mexer.
Colocamos a massa num recipiente com espaço pra crescer, tampamos e deixamos na geladeira por 24-48 horas, a cerca de 4 °C. A fermentação lenta desenvolve o sabor. O fermento produz o gás que faz a massa crescer.
O Anselmo abriu a geladeira seis vezes pra dar uma força.
“Vai, bonita. A gente tá com fome.”
“Fecha essa porta, pô. Desse jeito não sai jantar nunca.”
No dia da pizza, dividimos a massa em três bolas. Elas ficaram cobertas por umas três a cinco horas em temperatura ambiente, por volta de 20-22 °C. Precisavam estar crescidas, macias e fáceis de abrir. Numa cozinha fria, demora mais. A gente olha a massa, não só o relógio.
Deixa a borda quietinha
Espalhamos um pouco de farinha na mesa e apertamos cada bola do centro pra fora, sem esmagar a borda. Abrimos com as mãos até o centro ficar fino. “Você hoje não trabalha”, dissemos ao rolo.
Se a massa encolhe, esperamos dez ou quinze minutos. Puxar com mais força só faz uma pizza com janela.
Uma ficou redonda, outra oval e outra parecia o mapa de Portugal. “Essa é internacional”, disse o Anselmo. As três cabiam no forno. Seguimos o baile.
Por cima, colocamos uma camada fina de tomate amassado com sal, muçarela bem escorrida e um fio de azeite. Duas ou três colheres de sopa de tomate e uns setenta gramas de muçarela por pizza já davam conta.
O Anselmo começou a montar uma montanha de queijo.
A gente tirou o topo. Recheio úmido demais pode deixar o meio mole e mal assado. Queríamos conseguir levantar a fatia sem ter que catar o resto com uma colher depois.
Qual é a temperatura pra assar uma pizza?
No forno de casa, buscamos 250-275 °C, conforme a temperatura máxima do aparelho, com uma pedra ou chapa de aço para pizza preaquecida lá dentro por 45-60 minutos. Uma pizza fina costuma levar uns 7-10 minutos, mas o forno, a espessura e a cor do fundo é que mandam. Num forno próprio para pizza, com a pedra perto dos 450 °C, ela pode ficar pronta em 60-90 segundos, girando com frequência.
A pedra quente assa por baixo também. Esse é o truque pra não ficar elogiando o queijo enquanto a massa continua crua por baixo.
Passamos cada pizza pra uma pá com um pouco de sêmola, conferimos se deslizava e levamos direto ao forno. Ficamos de olho. A borda cresceu, o queijo borbulhou e até o Anselmo fechou a boca.
Tiramos quando o fundo estava assado e dourado. Colocamos o manjericão fresco e esperamos um minuto antes de cortar.
O Anselmo levantou a primeira fatia.
“Valeu a espera.”
A gente concordou. Foram dois dias organizando aquele jantar e três segundos calculando como pegar o maior pedaço.
