Muffe strateghe

Nel bosco lo capiamo al volo: quello che ti conquista davvero quasi mai entra sbattendo porte. La muffa è così. Oggi è una puntina e domani ti ha già steso un tappetino verde, pure morbidoso, nel tuo tupper.

La muffa è un fungo, e i funghi sono riciclatori professionisti. Dove c’è cibo e umidità loro dicono: «Ok, qui c’è movimento.» Il problema è che non tutti arrivano con buone intenzioni per la tua pancia.

Che cos’è la muffa, esattamente?

Pensa alla muffa come a una “foresta in miniatura” che nasce sul cibo. Quella peluria che vedi è in realtà un sacco di filini (ife) che fanno una rete, tipo radici sottilissime. E anche se sembra solo in superficie, spesso quei filini entrano dentro, soprattutto negli alimenti morbidi.

Esistono muffe “buone” nel cibo?

Sì, e questa cosa ti lascia un attimo a bocca aperta. Nei formaggi erborinati (tipo Cabrales o Valdeón) si usano muffe controllate come Penicillium roqueforti. Lì la muffa non è un’occupante abusiva, è un’ospite con contratto. Aiuta a creare profumo, sapore e quelle venature blu-verdi che spaccano. La parola chiave è “controllato”. Specie giusta, condizioni sicure e un processo pensato apposta.

Quando bisogna buttare tutto senza trattare?

La regola d’oro è che se è un alimento morbido o umido (pane in cassetta, marmellata, yogurt, avanzi, formaggi freschi, frutta molto matura), di solito conviene buttarlo se compare una macchiolina di muffa. Invece, su alimenti duri (un formaggio stagionato, un salame stagionato, alcune verdure belle sode), a volte si può tagliare via un bello strato intorno (circa 2-3 cm) e salvare l’interno.

Interpretazione dei Magikitos: la muffa non “ti attacca”, sfrutta la tua distrazione. Oggi, invece di vivere in allarme, guarda il frigo e guarda la vita. Quale cosina sta crescendo perché l’hai lasciata lì senza controllarla?

Oggi cuciniamo una ricetta che è tipo fare pace con la muffa, ma nella sua versione nobile. Quella del formaggio erborinato. Qui il colore strano non è il nemico, è un compare con carattere che sa di grotta e di gloria.

Ingredienti:

• 120-150 g di formaggio Cabrales (o Valdeón se ti va un altro blu bello potente)
• 1 pera matura ma soda (quella che non vuoi ritrovarti domani trasformata in poltiglia)
• Una manciatina di noci (o nocciole) tritate grossolanamente, con gioia
• 8-12 ciambelline di pane o picos croccanti (quelli che reggono una bella spalmata senza crollare)
• 2 cucchiai di miele (meglio se locale, ma non mettiamoci a fare i pignoli)
• Un goccino di olio extravergine d’oliva (poco, che qui la personalità non manca)
• Pepe nero macinato al momento (per quel tocco da bosco serio)
• Opzionale: una puntina di rosmarino o timo (se ti piace l’aria da baita)

Preparazione:

Sbuccia la pera e tagliala a fettine o a dadini. Se la vuoi più golosa, passala in padella per 1 minuto con pochissimo olio, giusto per intiepidirla e farla diventare un filo morbidosa. Se la vuoi fresca, lasciala così, spacca comunque.

In una ciotola, schiaccia il Cabrales con una forchetta. Non farlo diventare una crema liscia da manuale, lascia qualche pezzetto, qui il formaggio è venuto a mettersi in mostra. Aggiungi un pizzico di pepe e un goccino d’olio, così viene spalmabile ed elegante.

Tosta le noci in una padella asciutta per 2 minutini finché non profumano di “ok, ci siamo”. Spegni e tieni da parte, non vogliamo noci bruciate con traumi annessi.

Assembla ogni boccone: un cucchiaino bello generoso di crema di Cabrales, un pezzetto di pera sopra, noci tostate e, alla fine, un filo di miele, come se stessi firmando un trattato di pace tra il dolce e il cavernicolo.

Consiglio del bosco: se questo boccone ti sembra intenso, non è “troppo”, è che finalmente hai assaggiato qualcosa che non si nasconde. Magari oggi anche il tuo frigo ha bisogno di un gesto coraggioso: aprire, controllare e scegliere cosa merita davvero di restare.